起源于公元前221年，秦惠王统治巴蜀时期，有两千余年历史的卤味，被很多人称之为“最能代表中国的味道”。烧酒加卤味，不少人都好这一口。据相关数据显示，中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。
从不卫生不被看好的路边摊生意，到千亿市场，卤味行业正迎来行业的大扩张……
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卤味熟食，许多人都爱吃，但又不敢多吃，毕竟大多人印象中的卤味，其实并不健康，且卫生状况也让人担忧，在过去很长一段时间，一直被安上了“不卫生食品”的帽子。
坊间关于卤味不卫生有各种说法。有的说一些小加工坊卫生状况很差，蝇虫乱飞。有的说一些不良商家在卤水中非法添加一些香料，诱人上瘾。有的说他们求便宜使用一些不卫生的原材料。
上被媒体点名、下被舆论声讨，卤味似乎被钉上了十字架，翻盘不了。
不过，煌上煌、周黑鸭、绝味这三只“鸭子”对卤味这个市场却有着不一样的看法。1993年，40岁出头的江西女工徐桂芬下岗。短暂的失落过后，她拿着全部身家一万二千块，开起了卤菜店(当时名字是更霸气的“皇上皇”，1995年更名为煌上煌)。经过近20年的快速发展，成为“鸭脖第一股”。
紧接着周黑鸭、绝味这两只“熟鸭子”也开始展翅高飞，先后上市，成了“鸭界”三足鼎立的稳定状态。无论是品牌势能还是渠道门店，绝味、周黑鸭和煌上煌等休闲卤食品牌一直牢牢站稳前三的位置。
确实，随着大众消费升级，行业从业者也变得越来越正规，不卫生的问题将会得到解决。
去年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书，这意味着，三家巨头即将迎来一个强劲有力的竞争对手。紫燕百味鸡，定位于家庭场景的卤味品牌，其品类比卤味小吃品牌更加全面，除鸡、鸭之外，还有猪蹄、凉菜等品类。在外卖平台上，紫燕百味鸡的套餐内还搭配了米饭类主食。
此外，卤味+火锅，卤味+小吃……普通的卤味行业衍生出了不少新业态，正在爆发出强大的生命力。
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走在大街小巷，常常能与各种卤味摊不期而遇。卤香四溢，令人垂涎欲滴，无时无刻不在刺激着吃货们的味蕾，路过的人都会忍不住咽口水，摊位虽小，却聚齐了各式各样的美味卤味，令人垂涎欲滴。“老板，来点鸭脖、鸡爪吧，哦，这卤豆腐也来一块。“吃货咽着口水说。
”好嘞，卤味都很新鲜，早上才卤出来的，这鸭架味道也很棒，要不要一起带。“陈健边夹着顾客点的鸭脖子，边微笑着推荐着。
每天上午10点左右，陈健和妻子要开始制作卤菜，下午4点半准时出摊。陈健夫妻已如此重复了六七年。
陈健是一位80后，曾在餐饮店当过厨师。他说，自己是在亲戚的带领下做起卤味生意的。“我家亲戚第一年做卤菜，就赚了20多万”，然后他辞职，加入亲戚的行列，一起在厦门做生意。
陈健由于当过厨师，很快掌握了卤味的窍门，没多久就出来单干，跟妻子负责一个摊位。他们出摊的位置在厦门市集美区杏林村一处街上，每天的营业额有1000元左右。虽然行业品牌化趋势明显，但整个卤味品类市场仍然是以一些夫妻档常年经营的小本卤味模式为主。
在抖音上，有不少卤味生意人在招收徒弟，传授独家卤味秘诀。甚至就连在淘宝上买卤味料包，店铺都会赠送详细的制作教程。可见传统卤味行业竞争激烈，且门槛不高。
陈健却觉得虽然踏入门槛不高，但是要卤味持续发展做大也不是一件容易的事情。”首先最基本的原材料一定要新鲜，保证入口卫生。此外，门店选址，客源稳定性，后期运营，也都是要下一番功夫才行。“
近几年，从业者也变得越来越正规，很多加盟商都是之前的卤食夫妻店，他们为了长远发展会选择加盟一个连锁品牌。
“有考虑开店的计划，虽然成本肯定比现在高，但是现在市面上有各种加盟店，流动摊点想生存就得跟上市场的变化。”陈健解释。
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卤味，最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。
“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大地丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。